Fondé en 1957 à la demande de l'État (Direction des Antiquités Préhistoriques et Historiques de Provence) sous le nom de Centre de Documentation Archéologique du Var, le CAV a réalisé, au cours des cinq premières décennies de son existence, un nombre élevé d'opérations de terrain qui ont permis de sauver de la destruction de nombreux sites pré- et protohistoriques, antiques et médiévaux, aussi bien en contexte urbain qu'en milieu rural. Parallèlement, le travail systématique de collecte et de classement des données archéologiques a abouti, en 1999, à la publication des deux volumes de la Carte Archéologique de la Gaule pour le département du Var.